Garo, garum ou liquamen designa, normalmente, molhos líquidos de peixe, um género de condimento muito utilizado na Antiguidade, especialmente na Roma Antiga. É feito de sangue, vísceras e de outras partes selecionadas de cavala misturadas com peixes pequenos, crustáceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em salmoura durante cerca de dois meses.
Era exportado para várias partes do Mediterrâneo. Há notícias de exportação de garo para Atenas, no século V a.C. A existência de numerosos vestígios de fábricas detetados no litoral mediterrânico da Península Ibérica, provam a importância desta indústria conserveira. Em Roma, o garo chegou a ser um produto de luxo, chegando a atingir o preço de 1 000 denários por apenas 6,5 L de garo.
A elaboração de garum costumava ser feita longe das áreas urbanas, uma vez que gerava odores muito fortes.
Em diversos locais no estuário do rio Sado, em especial, em Troia, foi descoberto um dos mais importantes centros conserveiros da Hispânia. Mais recentemente (2007), foram descobertos vestígios de cetárias romanas sob a marginal nascente da vila de Sesimbra. As ruínas destas fábricas até agora achadas em território português são constituídos pelos tanques ou cetárias destinados à salga de peixe e à preparação de conservas, normalmente de alvenaria. As conservas de peixe destinadas à exportação eram embaladas em recipientes de cerâmica, as ânforas.
O sítio arqueológico de Troia, situado entre o estuário do rio Sado e o oceano Atlântico, produziu garum em larga escala, tendo em conta os seus numerosos tanques de salga de peixe que, frequentemente, revelam uma camada de restos de peixe no fundo, demonstrando a importância da sardinha.
A Troia romana seria a ilha de Ácala referida pelo escritor romano Rufus Festus Avienus, que viveu no século IV, no seu livro “Ora Maritima”, atribuição largamente aceite pelos investigadores, embora seja difícil provar que a península de Troia fosse, originalmente, uma ilha ou cordão de ilhas.
Os testemunhos arqueológicos demonstram que foi um importante aglomerado urbano-industrial que produziu molho de peixe e peixe salgado desde o segundo quartel do século I d.C. até ao segundo quartel do século V.
A sua capacidade de produção, que resulta das suas 29 oficinas de salga identificadas com quase 200 tanques, muitos deles de grandes dimensões, podendo conter 30.000 ou 35.000 litros, faz de Troia o maior centro de produção de salgas de peixe do Império Romano conhecido atualmente.
Beneficiou fortemente da abundância de peixe e sal que o estuário do rio Sado e o mar circundante ofereciam, mas também do dinamismo económico do Império Romano.
A equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Troia, do Troia Resort, e o restaurante CAN THE CAN realizaram, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum, ou Garo, num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico, reconhecido como o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano. Depois de 5 meses de processo de fermentação, o Garum está pronto a ser retirado dos tanques. Esse momento acontece a 6 de novembro.
A iniciativa conta ainda com a participação das investigadoras na área alimentar Marisa Santos, Catarina Prista e Anabela Raymundo, do Centro de Investigação em Agronomia, Alimentos, Ambiente e Paisagem do Instituto Superior de Agronomia, e da zooarqueóloga Sónia Gabriel e da palinóloga Patrícia Mendes, ambas do Laboratório de Arqueociências da Direção Geral do Património Cultural.
O início da produção teve lugar dia 26 de maio, mês da deusa Maia (deusa romana da fertilidade), com recurso a 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.
A escolha deste mês para início da produção do garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que, também na época romana, os molhos de peixe fossem confecionados durante a Primavera e Verão.
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